jeudi 24 novembre 2011

Asperges sauce mousseline à l'orange

Pour 4 personnes
24 asperges.
1 oeuf
1c.à c.de moutarde
2 verres d'huile
1 à 2 c.à c.de vinaigre ou jus d'orange
sel.
Cuire les asperges, les passer sous l'eau froide, les égoutter
Faire la mayonnaise. Dans un bol mettez le jaune d'oeuf, la moutarde et le sel, mélangez avec le fouet.Commencez à verser l'huile goutte à goutte en tournant jusqu'à ce que la sauce prenne.
Continuez à verser l'huile en petit filet.Il faut toujours attendre que le liquide soit bien incorporé à la sauce pour en verser d'autre. Quand vous avez obtenu la quantité désirée ajoutez le vinaigre ou le jus d'une moitié d'orange. Battre le blanc en neige et le rajouter a la sauce qui ne doit pas être trop liquide. C'est à vous de doser la quantité de jus d'orange et de blancs en neige.
Servir dans une saucière en parsemant au dessus des zestes d'orange râpés.

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